CAPITULO 1. La Paella

Les haré una presentación digna de este plato, que es mi especialidad y un verdadero imán para reunir a toda mi familia. La Paella es típico de la región de Valencia, Alicante y Murcia y en especial de toda la zona del Mediterráneo español.

En mi caso, todo el saber y el placer de la paella lo heredé de mis abuelas, una de Alicante y la otra de Cartagena, que supieron trasmitirme muchos de los pequeños "secretos" en su elaboración y mucho de lo que, como hecho social la misma representa.

Es un plato ideal para elaborar y compartir al aire libre, en el campo o en la playa, aprovechando por ejemplo la pesca fresca de mariscos, como mejillones, calamares o langostinos recién extraídos. Pero la paella, basada siempre en el arroz admite muchas variantes de las que aquí les presento tres: la paella basada en mariscos, pollo o exclusivamente verduras o legumbres.

No importa cuantos mariscos, carnes, verduras o legumbres la paella contenga, siempre el centro de la misma está en el arroz, en su consistencia, en que quede suelto y no apelotonado, los granos separados y que adquiera el sabor conjunto de todos los ingredientes.

Aconsejo que la paella sea cocinada, en la medida que sea posible, con leña y si es con piñas mejor, directamente en la llama, lo que le da un sabor especial, además de facilitar que la elaboración sea compartida por toda la familia o grupo de personas que nos acompañan, quienes pueden participar como actores o espectadores.

Otro de los protagonistas centrales de esta comida es la Paellera, el recipiente idóneo en ancho y profundidad para elaborar la paella. Para quienes no la conozcan, se trata de una especie de sartén con dos asas y que se puede encontrar en distintos tamaños, para 4, 8 o 12 personas son las más comunes.

A continuación les presentaré tres variantes de este plato:

1. Paella de Pollo (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de pollo, 2 morrones grandes verdes, 1/4 kilo de chauchas, 1 kilo de arvejas frescas, 2 alcauciles, 2 tomates, 1/2 cabeza de ajo, 1/2 kilo de arroz, 1 litro de agua, 125 cc. de aceite (1/2 taza), Azafrán en hilo (5 o 6 hilos), 1 cucharada de sal, perejil un ramo

Preparación:

Primero se fríen los morrones, que se cortan en cuatro pedazos cada uno, y se retiran provisoriamente de la paellera una vez fritos. A continuación se comienza a freír el pollo (con el aceite previamente incluido). El pollo debe cortarse en pedazos bien chicos (mucho más de lo acostumbrado en otras comidas). Cuando el pollo esté bien frito se agregan las chauchas cortadas previamente a razón de un centímetro, a continuación se echan las arvejas y los alcauciles limpios y cortados en cuatro partes cada uno y los tomates pelados.

Una vez mezclados los vegetales con el pollo previamente fritado, se comienza a poner el arroz dando vueltas al conjunto, de manera que el arroz quede impregnado de aceite y demás líquidos. Debemos tener pronto y machacado en un mortero, perejil, ajos, sal y el azafrán, se introduce un poco de agua en el mortero, se mezcla bien el contenido del mismo y en esta etapa de la elaboración se vuelca a la paellera asegurándonos una distribución uniforme entre todos los ingredientes. Enseguida se echa el agua hirviendo, los morrones previamente fritados de manera de adornar y contribuir a la presentación de la paella.

A partir de ese momento nos aseguramos que el fuego sea fuerte y que se logre una ebullición completa de toda la superficie de la paellera, de manera de evaporar uniformemente toda el agua. Debemos retirar el recipiente del fuego cuando se haya consumido toda el agua, cuidando que no se queme el arroz.

Posteriormente solo queda la muy importante etapa de admiración previa a su degustación del colorido y presentación de la paella en el recipiente en el que fue elaborada, aún más importante que la presentación en sí de cada plato.

2. Paella de Mariscos (4 personas)

Esta paella se caracteriza por hacerse con carnes de mariscos exclusivamente, incluyendo como todas las variantes distintos vegetales. Recomiendo que la misma se elabore sobre la base de calamares, mejillones y langostinos.

Ingredientes: 1 kilo de calamares, 1/2 kilo de mejillones (en estado natural y con cáscara), 1/2 kilo de langostinos (gambas o camarones), 2 morrones grandes verdes, 1/4 kilo de chauchas, 1 kilo de arvejas frescas, 2 alcauciles, 2 tomates, 1/2 cabeza de ajo, 1/2 kilo de arroz, 1 litro de agua, 125 cc. de aceite (1/2 taza), azafrán en hilo (5 o 6 hilos), una cucharada de sal, 1 ramo de perejil.

Preparación: El procedimiento para la elaboración es similar al descripto para la paella a base de pollo. Solamente es necesario sustituir este por los mariscos. Sin embargo, la inclusión de los mismos requiere de algunos cuidados que es necesario tomar: Los calamares deben estar previamente limpios, separando las patas del cuerpo y extrayendo la piel (si no se adquirió el calamar previamente limpio y sin piel ni cabeza). Se deben cortar la ventosas de las patas utilizando una tijera y cortarlas en trozos chicos.

Tirar de la cabeza y de allí sale toda la parte interna, que debe ser desechada ,el calamar debe quedar blanco. Al cuerpo se le saca la piel y se corta chico.

Los mejillones deben ser previamente, bien lavados. Antes de introducirlos en la paellera, se colocan en una cacerola (solos) se tapa la misma y se cocinan hasta que los mismos se abran. Posteriormente se sacan de la cacerola y se examinan uno por uno, excluyendo aquellos que tengan tierra o arena. Una vez retirados y controlados, se filtra el líquido que despidieron los mejillones , dejándolo en un recipiente para ser introducido más tarde en la paellera.

A los langostinos es necesario extraerle previamente la cabeza. Los mismos deben conseguirse preferentemente en estado natural y frescos (color gris).

Luego de fritados los morrones los mismos deberán retirarse transitoriamente de la paellera, tal cual fue descripto en la variante anterior. Un tratamiento similar deberá realizarse con los langostinos que serán previamente fritados.

A continuación deberán ponerse en la paellera los calamares y cocinarse hasta que hayan soltado todo el líquido y toman un color rosa intenso . Se introducen los vegetales que deben ser fritados. Una vez que todos los ingredientes estén fritos, se deben unir con el arroz y se agrega el agua hirviendo con el agua de los mejillones y los propios mejillones ,los ajos y la sal machacados en el mortero. Cuando se han mezclado todos ingredientes, en la superficie de colocan los morrones y langostinos previamente fritados. Sigue avivar el fuego y lograr una ebullición completa de toda la paella.

El resto es aguardar que se consuma el agua y ha disfrutar este hermoso y apetitoso plato!

3. Paella de Vegetales (4 personas)

Ingredientes: 2 morrones verdes grandes, 1/2 cabeza de ajo, 1/4 kilo de chauchas, 2 alcauciles, 1/2 kilo de arvejas, 1/2 kilo de habas, perejil, azafrán (4 o 5 hebras), 1 cucharada de sal al ras, 125 cc. de aceite (1/2 taza), 1/2 kilo de arroz, 1 litro de agua, 2 tomates.

Preparación: Freír los morrones cortados en 4 pedazos, retirarlos, poner las chauchas cortadas de 1 cm, luego de un rato de cocción se le agrega las habas, las arvejas y los alcauciles cortados en 4 trozos c/u, después los tomates en trozos pequeños para freír todo junto, revolver y cuando está sofrito se agrega el arroz. En el mortero se debe preparar el ajo con el azafrán, la sal y el perejil, machacar bien agregar agua y luego poner todo en el arroz que debe estar bien impregnado con el aceite y darle una vuelta para mezclar todo con esta poca agua, luego se le agrega el litro de agua se acomoda bien en la paellera y se le pone los morrones encima en forma decorativa (a gusto) Bastante fuego para que se cocine todo alrededor, parejo sin revolver para nada y dejar que evapore el agua.

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