Capítulo 5. Carnes

31. Pollo relleno (4 personas)

Ingredientes: 1 pollo entero de 1 kilo aproximadamente, 1/4 kilo de manteca de cerdo, 1/4 kilo de ciruelas secas, 1/4 kilo de orejones, 100 gramos de piñones, pimienta y sal

Preparación: Al pollo entero pero limpio por dentro (sin vísceras) colocar dentro los piñones, los orejones y las ciruelas todo entero, cerrar el pollo con mondadientes o cociendo la parte por la que se ha rellenado el pollo. Poner en una asadera con la manteca, la sal y la pimienta y dejar que se dore bien, dándole vuelta para que cocine parejo.

32. Pollo a los 7 perfumes (4 personas)

Ingredientes: 4 porciones de pollo, papel de aluminio, jugo de 1 limón, jugo de 1 naranja, 1/2 taza de vino, canela, laurel, orégano, mostaza, sal y pimienta aceite 30 ml.

Preparación: Poner en una asadera el papel de aluminio, de manera de poder envolver el pollo. En un bols poner todos los "perfumes" incluyendo la sal y la pimienta y el aceite, con esta mezcla se le pone encima el pollo y se envuelve con el papel de aluminio, va al horno, cuando la carne se desprende del hueso es que el pollo esta cocinado. Se sirve la presa de pollo con un poco del líquido de los 7 perfumes con el que fue cocinado.

33. Perdices en escabeche (4 personas)

Ingredientes: 4 perdices, aceite 1 taza, piel de 1 naranja, piel de 1 limón, 1 cabeza de ajo, 1 taza de vinagre, pimienta en grano 1 cucharada, 2 tazas de agua, sal, laurel 4 o 5 hojas, orégano 1 cucharada

Preparación: Cortar las perdices a la mitad, limpias, poner aceite en 1 cacerola, freír las pieles de naranja y limón, agregar la cebolla cortada en aros, los ajos cortados a la mitad, el laurel, la pimienta, el orégano y la sal, cocinar un momento y poner entonces el vinagre, el agua y las perdices, dejar que hiervan un rato hasta que estén tiernas, siempre deben estar cubiertas de líquido.

34. Liebre a la Española (4 personas)

Ingredientes: 1 liebre, 1 kilo de cebollas, 1 litro de vino tinto, sal

Preparación: Cortar la liebre en 4 pedazos y la cebolla cortada grande, en un recipiente con el litro de vino, dejar macerar 12 horas en la heladera. Después de transcurrido este tiempo sacar la liebre del vino y fritarla. Una vez frita agregar el vino, la cebolla y sal, se deja cocinar hasta que la liebre este tierna, se cocina destapado para que evapore el alcohol.

35. Conejo con ajo y aceite (4 personas)

Ingredientes: 1 conejo de 1 kilo más o menos, 2 huevos, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, 3/4 tazas de aceite (200 ml), juego de 1 limón

Preparación: Cortar el conejo en 4 pedazos, cocinarlos a las brasas. Hacer el ajo-aceite, se machacan bien los ajos, se le agregan las yemas (2) y se agrega el aceite muy lentamente y cuando llega casi al final se le agrega el jugo de limón la sal y se sigue revolviendo hasta que se espese. Tipo mayonesa. Se sirve el conejo asado con el ajo-aceite encima.

36. Fricandó (Carne con hongos) (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de carne (cuadril), 1/4 kilo de hongos, 1 cebolla grande, 3 tomates, 1 taza de vinagre, 1/2 pancito, aceite c/n., harina, sal

Preparación: Cortar la carne en cuatro pedazos, pasarla por harina, dorarla en aceite, retirarla. Poner en la cacerola la cebolla, rehogarla un poco y después agregar los tomates cortados, luego el pancito que ha sido previamente remojado en el vinagre, se echa el vinagre también y agua (1 litro más o menos), se deja hervir tapado 15 minutos. Cuando está pronto se cuela o se pasa por la licuadora, la salsa y se le agrega la carne, los hongos y la sal y se deja cocinar hasta que la carne esté pronta.

37. Sanfaina de Conejo (comida catalana) (4 personas)

Ingredientes: 1 conejo de 1 kilo más o menos, 3/4 tazas de aceite (310 ml.), 1 berenjena, 1 morrón verde, 3 tomates medianos, 1 cebolla grande, sal, 1/2 cucharadita de azúcar

Preparación: Se corta el conejo en 4 pedazos, se dora bien, se reserva y en ese mismo aceite se rehoga la cebolla cortada bien fina, luego se echa el morrón y la berenjena pelada, todo cortado bien chiquito, se cocina un poco y se le agrega el tomate pelado; la sal y el azúcar, cuando el tomate está cocinado se le agrega el conejo, se remueve todo junto y se cocina junto unos 5 minutos para que el conejo tome el sabor de la salsa.

38. Carne con Especias (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de carne magra (cuadril), 1/4 taza de aceite, 1/2 taza de vino, 1 cucharada de orégano, 1/2 cabeza de ajo, sal, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de pimienta

Preparación: Cortar la carne en cubos, poner en una asadera con el aceite, el vino, los ajos pelados, orégano sal canela y pimienta. Se une todo en crudo y luego va al horno hasta que la carne este tierna. Se acompaña con arroz blanco. al que se le agrega 2 mondadientes para evitar que se queme.

39. Croquetas de Pollo (4 personas)

Ingredientes: 1 pechuga, 1/2 cebolla, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche, sal, pan rallado, 2 huevos aceite (para freír)

Preparación Hervir la pechuga. Desmenuzarla bien. Poner la cebolla cortada chiquita a rehogar, agregar el pollo, cocinar un poco, echar la harina y la leche y sal, hervir un poco hasta que tenga consistencia de masa. Sacarla del fuego y añadirle los huevos, mezclar bien. Dejar enfriar, luego formar las croquetas y entonces se pasan por pan rallado, se fríen. Se doran en abundantes aceite al que se le pone unos mondadientes para evitar que se ponga negro.

40. Estofado de Lengua (4 personas)

Ingredientes: 1 lengua de 1 kilo, 2 cebollas pequeñas, 2 zanahorias grandes, 50 gramos de grasa de cerdo, 1 vaso bien lleno de vino blanco, 1 vaso bien lleno de caldo de cocer la lengua, 1 hora de laurel, 1 rama de tomillo, sal y pimienta, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito

Preparación: La lengua se debe limpiar muy bien de huesos y nervios. Se pone en remojo en agua fría durante 12 horas (toda la noche). Se cepilla muy bien. Se pone agua abundante en una cacerola y cuando rompe el hervor se sumerge la lengua. Se deja cocer a borbotones durante 10 minutos, pasado este tiempo se pone la cacerola con la lengua debajo de la canilla con el chorro de agua fría, cuando está renovada y fría el agua se saca la lengua. Con un cuchillo afilado se pela quitándole la piel gruesa que tiene. Se vuelve a poner agua abundante en la cacerola y allí se debe cocinar la lengua durante 2 horas. Pasado este tiempo debe ponerse la grasa de cerdo a calentar cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se rehoga hasta que este transparente. Se pasa encima la lengua escurrida de su jugo. Se raspan y se lavan las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas que se ponen alrededor de la lengua, se rocía con el vino y el caldo y se añaden el laurel y el tomillo. En un mortero se machaca el pan frito con un diente de ajo y se deslía un poco del líquido de hervor de la lengua. Se vierte esto encima de lengua, se añaden 2 o 3 granos de pimienta y muy poca sal. Se pone a fuego vivo hasta que rompa el hervor, entonces se cubre la cacerola con papel de estraza y la tapa. Se deja cocinar a fuego lento durante 1 1/2 hora. Se saca y se trincha la lengua, se pone en la fuente donde se vaya a servir y se adorna con las zanahorias. Se pasa la salsa por el pasapuré y se vierte por encima de la lengua. Se sirve caliente. Si la salsa resultara algo clara, se espesará con una cucharada de fécula de maíz.

41. Seso a la francesa (4 personas)

Ingredientes: 1 seso, 150 gramos de manteca, sal

Preparación: Se hierve el seso en abundante agua con sal. Se retira del agua. En una cacerola se pone la manteca y el seso y va a fuego suave, se le va dando la vuelta hasta que se dore de los dos lados. Se acompaña con papas hervidas.

42. Milanesas de Seso (4 personas)

Ingredientes: 1 seso, 3 huevos, pan rallado, sal, aceite para freír

Preparación: Hervir el seso en abundante agua con sal. Dejar enfriar fuera del agua, luego se van tomando un trozo del mismo y formando las milanesas, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fríen en aceite caliente.

43. Seso Estilo Murciano (4 personas)

Ingredientes: 1 seso, sal, salsa de tomates, 5 tomates, 1/2 taza de aceite, 1 cucharadita de azúcar, 300 gramos de moñitas

Preparación: Hervir el seso con abundante agua y sal. En una cacerola poner el aceite y los tomates pelados. Y cortados, 1 cucharadita de sal y 1 de azúcar. Cuando la salsa está pronta se le agrega el seso y se le da unas vueltas y se deja cocinar un poco más todo junto. Se hierven las moñitas y acompañan a los sesos.

44. Matambre relleno (4 personas)

Ingredientes: 1 matambre de 1 kilo, 2 zanahorias, 2 huevos, 100 gramos de tocino, 1 cebolla mediana, sal, orégano, perejil picado, 1 morrón

Preparación: Limpiar el matambre sacando toda la grasa que se pueda. Extenderlo en la mesa con la parte lisa hacia dentro o sea que de donde se sacó la grasa debe quedar hacia fuera. Cortar en tiritas todos los ingredientes e ir colocando sobre el matambre, los huevos duros cortados por la mitad. Arrollar, coser y atar bien firme. cocinar en abundante agua con sal hasta que se note que la carne está cocinada lleva unas cuantas horas de cocción. Cuando está pronto se saca y se prensa con bastante peso, se deja enfriar así, cuando está bien frío se desata y se corta como fiambre. El caldo del hervor se utiliza para hacer sopa si se quiere.

45. Riñones al vino blanco (4 personas)

Ingredientes: 2 riñones, 1 1/2 taza de vino blanco, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de perejil picado, sal, 3/4 taza de aceite

Preparación: Quitarle la piel, lavarlos bastante, cortarlos en trozos chicos. Echarlos en el aceite bien caliente y darles unas vueltas, añadir el vino, los ajos cortados en pedazos, el perejil y la sal, dejar hervir destapado unos 10 minutos.

46. Matambre al horno con leche (4 personas)

Ingredientes: Matambre de aprox. 1 kilo, 1 litro de leche, 1/4 taza de aceite, 150 gramos de queso rallado, sal

Preparación: Cortar el matambre en 4 trozos. Poner en una asadera con el aceite, la leche, la sal (poca) y el queso rallado. Va al horno hasta que la leche se haya evaporado. Si se desea se deja macerar el matambre con la leche durante unas horas, en la heladera queda mas tierno.

47. Lengua a la Vinagreta (4 personas)

Ingredientes: 1 lengua vacuna, 3 huevos, 1 morrón, 1 cebolla, 1/2 cabeza de ajo, 1/2 taza de vinagre, 1/4 taza de aceite, sal y pimienta

Preparación: Cepillar y lavar la lengua para sacar la piel que la recubre. Hervirla con abundante agua y sal, después sacarla y cortarla en rodajas, ponerla en una fuente y sobre ella echar la cebolla picada, el morrón picado fino, el ajo picado, el aceite, sal y pimienta, los huevos duros cortados en rodajas y el vinagre. Se debe dejar macerar unas horas para que la lengua tome gusto.

48. Carne con Salsa de Zanahorias (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de carne (cuadril), 1 kilo de zanahorias, 2 blancos de puerros, 1 taza de vino blanco, 1 taza de aceite, sal, 2 tazas de agua

Preparación: Cortar la carne en 4 pedazos. Calentar el aceite y dorar allí la carne, cortar el puerro bien chico y agregarlo a la carne, dejar cocinar un poquito, echar el vino dejando cocinar con la cacerola destapada para que evapore el alcohol, luego se le agregan 2 tazas de agua y la sal. Se cocina esto hasta que la carne esté tierna. Aparte hervir las zanahorias previamente peladas, sólo con agua y cortadas bien chicas, cuando estén tiernas se sacan del agua y se dejan enfriar, luego se pasan por la licuadora (o por el pasapuré), y se mezcla con la carne, se deja cocinar todo junto un rato más. Se sirve caliente un trozo de carne por plato, acompañado con salsa de zanahorias.

49. Hígados de pollo (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de hígados de pollo, 1 cabeza de ajo, 3 cucharadas de perejil picado, sal, aceite

Preparación: Se pone el aceite (1 taza) en una cacerola a calentar. Cuando está caliente se echan los hígados (mirar que no tengan la hiel) dar unas vueltas, agregar los ajos pelados y cortados por la mitad, el perejil picado y la sal. Cocinar hasta que los ajos estén dorados y nada más, los hígados no se deben recocieran porque se endurecen.

50. Albóndigas con pasas de uva (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de carne picada, 2 huevos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 4 cucharadas grandes de pan rallado, sal y pimienta, harina c/n. para rebozar, 50 gramos de pasas de uva, 1 puerro parte blanca, 1/2 taza de vino blanco, 5 zanahorias, 1 taza de aceite

Preparación: Poner la carne en un bols, agregar los huevos sin batir, el perejil, el pan rallado, sal y pimienta, las pasas, los ajos cortados chicos. Amasar bien todo esto, luego ir formando las albóndigas, se hacen 8, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. Se doran bien y se retiran del fuego, se reservan. En el mismo aceite se pone el blanco de puerro cortado en rodajas, se cocina un poco y se le añaden las zanahorias peladas y cortadas bien pequeñas, se cocina un momento, se vuelven a poner las albóndigas a la cacerola, se le agrega el vino se deja destapado para que evapore el alcohol, agregar agua suficiente como para que las albóndigas queden cubiertas, incorporar 1 cucharada de sal, dejar cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas.

51. Brochette (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de lomo de cerdo, 1 cebolla grande, 1 morrón grande, 3 tomates, sal

Preparación: En los brochettes individuales ir ensartando los ingredientes de la siguiente forma: 1º la cebolla (un trozo pequeño), a continuación la carne (cortada en pequeños dados chicos), después un pedazo de morrón, luego una rodaja de tomate (tipo perita), y se vuelve a empezar por la cebolla. En un pincho se colocan dos vueltas de los ingredientes. Se salan antes de ponerlos en el horno, deben ir sobre la parrilla se puede hacer poniendo una parrilla sobre una asadera en el horno, deben quedar secas las brochettes por eso el jugo que suelta la carne y las verduras no tienen que mojarlas. Se pueden hacer en las brazas.

52. Escalibada (Asada) (4 personas)

Ingredientes: 4 costillas de cerdo, 1 morrón grande, 1 cebolla grande, 1 berenjena grande, 2 o 3 tomates

Preparación: Cocinar las costillas en una parrilla de campo (no de horno). Mientras se cocinan las costillas en la misma parrilla se ponen las verduras con cáscara a asarse también. Cuando todo está cocinado se pelan las verduras y se cortan en cuatro pedazos. Se sirve una costilla con los trozos de la verdura que se condimentan con aceite.

53. Pollo con coles de Bruselas (repollitos) (4 personas)

Ingredientes: 4 presas de pollo (a gusto: pechuga, muslo), 1/2 kilo de repollitos de Bruselas, 1 cebolla, 2 tomates, 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 taza de aceite, sal

Preparación: Freír el pollo bien dorado. Reservar. Hervir los repollitos en agua con sal (no mucho rato). Escurrir los repollitos, luego pasarlos por huevo batido y harina y freír en el mismo aceite que se frito el pollo. Después que están todos fritos, reservarlos. En ese mismo aceite de los repollitos freír la cebolla picada y el tomate pelado triturado, debe quedar una salsa a la que después de cocida se le agrega el pollo frito y los repollitos, se deja cocinar todo junto unos 10 minutos aproximadamente.

54. Canelones de pollo (4 personas)

Ingredientes:

12 Panqueques con: 200 grs. de harina, 2 huevos, 1 pellizco de sal, agua c/n, manteca para la panquequera, 1 cucharada de manteca para la masa de panqueques

Relleno: 1 pechuga de pollo, 1 cebolla, 1/2 litro de leche, 2 cucharadas de harina, sal y pimienta

Salsa Blanca: 3/4 litro de leche, 2 cucharadas bien llenas de fécula de maíz, 25 gramos de manteca nuez moscada

Salsa de Tomates: 4 tomates grandes, 1 cucharadita de azúcar, 1/4 taza de aceite, 100 gramos de queso rallado

Preparación: Hacer los panqueques: en un bols poner la harina, los huevos, la sal, la cucharada de manteca y el agua necesaria para formar la pasta que no debe quedar muy liquida ni muy espesa. Ir poniendo manteca (apenas) en la panquequera y cocinarla de los dos lados. Se reservan los panqueques hasta el momento de usar. Relleno: Hervir la pechuga hasta que este tierna, picarla bien. En una cacerola poner el aceite (2 cucharadas) a calentar, rehogar la cebolla picada, luego agregarle el pollo, revolver, agregar las 2 cucharadas de harina y mover bien, luego se le agrega 1/2 litro de leche y se deja espesar, el relleno debe quedar consistente. Este relleno se coloca en los panqueques que se ponen en asadera enmantecada. Salsa Blanca: Poner la leche al fuego con la manteca, aparte en una taza disolver la fécula de maíz con leche fría luego agregársela a la leche caliente y cocinar hasta que hierva la leche, sacarla del fuego y ponerle nuez moscada. Salsa de Tomates: Calentar el aceite, agregarle los tomates pelados y picados, después que haya hervido se le agrega la cucharadita de azúcar y se deja cocinar hasta que esté pronta. A los canelones que ya tenemos en la asadera se le agrega la salsa blanca, encima la de tomates y se espolvorea con el queso rallado. Va a horno caliente hasta que gratine el queso.

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